Kefir is een dik vloeibare, koolzuurhoudende en licht alcoholische melkdrank, die oorspronkelijk vermoedelijk afkomstig is uit de Kaukasus (een gebied op de uiterste zuidoostelijke grens van Europa en het westen van Azië.) Een vergelijkbare cultuur genaamd tara is afkomstig uit Tibet. Kefir wordt gemaakt met een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. Kefir heeft een lichtzure en frisse smaak die lijkt op die van drinkyoghurt. In Kefir zitten goede bacteriën en gisten die goed zijn voor je darmen.
Kefir een mengsel van Melkzuurbacteriën
Melkzuurbacteriën (Lactobacillales) zijn bacteriën, die anaeroob (zonder lucht plaatsvinden of kunnen leven) en meestal aerotolerant zijn (concentraties zuurstof door organismen en micro-organismen kunnen verdragen). Ze zijn grampositief, dit betekent dat ze door kleuring onder de microscoop zichtbaar worden. Middels fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur.
Melkzuurbacteriën worden voor de conservering van levensmiddelen gebruikt, zoals voor melk, witte kool en brood, waardoor dan yoghurt, kefir, karnemelk, zuurkool en zuurdesembrood ontstaan.
Melkzuurbacteriën behoren tot de belangrijkste bacteriën van de darm- en vaginaflora.
Kefir Korrels
De micro-organismen vormen samen met eiwitten en polysachariden gummiachtig korrels van tussen 1 en 10 cm groot. Deze korrels groeien in de vorm van een bloemkool. Bij kamertemperatuur worden ze binnen veertien dagen ongeveer twee keer zo groot. Dor het “groeien” worden ze ook wel kefir- of yoghurtplanten genoemd. Kefirkorrels kunnen gedroogd of ingevroren bewaard worden, maar mogen niet met metaal in aanraking komen omdat dit de kefir aantast en de werking van de Kefir achteruit gaat.
Toepassing kefir korrels
De kefirkorrels worden toegevoegd aan koe-, geiten-, schapen- of eventueel sojamelk. Hierdoor treedt fermentatie op. De optimale fermentatietemperatuur is 10°C tot 25°C. Deze fermentatie duurt meestal 2 à 4 dagen. Dit is mede afhankelijk van de temperatuur, hoeveelheid en de sterkte van de bacterieculturen. Hierbij geldt dat bij een hogere temperatuur, de fermentatie snel gaat.
Het alcoholgehalte kan 0,2 tot 2 procent bedragen, afhankelijk van de fermentatieduur. Het vet- en eiwitgehalte is altijd afhankelijk van de gebruikte melk. De smaak van op deze wijze geproduceerde kefir varieert van seizoen tot seizoen. Dit komt omdat de microflora zich aanpast aan de omgeving. Hierdoor varieert de smaak ook per regio en per land.
Bij fabrieksmatig geproduceerde kefir worden geen kefirkorrels gebruikt, maar een nauwkeurig samengesteld mengsel van verschillende bacteriën en gisten. Deze vorm wordt ook wel de zogenaamde milde kefir genoemd. De smaak kan hierdoor constant gehouden worden. Deze Kefir wordt dan wel als “Kefir mild” verkocht en bevat dan ook nauwelijks alcohol en koolzuur maar wel 3-4 gewichtsprocent lactose. Dit betekent dat het niet geschikt is voor mensen met een lactose-intolerantie.
Water kefir
Naarst de bovenstaande vorm van Kefir, bestaat er ook nog de water kefir. Dit is een drank op basis van vergisting van in water opgeloste suiker. Deze drank lijkt, door toevoeging van fruit en het ontstane koolzuur op een soort van frisdrank.
Welke stoffen zitten er in kefir
Kefir bevat de micro-organismen: melkzuurbacteriën en gisten. De gistingsproducten zijn koolzuur en/of alcohol. Daarnaast bevat het de voedingsstoffen eiwit en polysacharide en de vitaminen A, B1, B2, B3, B6, B9 (B11), B12 en D. Ook bevat Kefir de mineralen calcium, ijzer en jodium. En uiteraard bevat kefir ook water.
Hoewel bij de fermentatie de lactose (melksuiker) grotendeels in melkzuur wordt omgezet, is kefir dus in de basis niet geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie. Dit komt omdat zo’n 20 tot 50% van de lactose in de kefir aanwezig blijft. Een alternatief kan dan de waterkefirzijn of kefir bereid met sojamelk. Soms komt het wel voor dat mensen met een lactose-intolerantie zelf gemaakte kefir wel kunnen verdragen.
Zelf kefir maken?
Kefir kunt je tegenwoordig in de supersupermarkt kopen maar ook zelf maken. In de supermarkt kefir zit vaak veel suiker of minder fijne suikervervangers. Om Kefir te maken heb je wel een kleine investering nodig. Het maken is erg goedkoop en eenvoudig. De bereiding vindt plaats op kamertemperatuur. Ga je zelf kefir maken dan kun je kiezen voor de prebiotische zuiveldrank de melkkefir of de laag calorische frisdrank: waterkefir.
Wat heb je nodig om kefir te maken?
Als eerste heb je, de niet na te maken verse, levende probiotica in drankvorm: melkkefir en waterkefir nodig. Deze wordt meestal geleverd in de vorm van verse of gedroogde levende kefirkorrels waarmee je zelf je kefirdrank maakt. Verzorg je je kefirkorrels goed, dan kun je het oneindig blijven gebruiken. En wat je te veel hebt, kun je zelfs uitdelen. Koop je voor de eerste keer verse kefirkorrels, lees dan goed de instructie en volg deze nauwgezet op. Kefir groeit behoorlijk. Heb je later meer verse kefirm, dan kun je met een deel altijd experimenteren.
Verse melk kefir korrels
Met de verse melkkefirkorrels maak je in combinatie met dierlijke melk de romige en wat lobbige Kefir. Omdat de in de melk aanwezige lactose bijna volledig wordt omgezet in gezonde bouwstenen, kunnen zelfs mensen die lactose intolerant zijn, melkkefir vaak wel goed verdragen. Probeer het wel voorzichtig uit en bouw altijd langzaam op. In de Kefir zelf zit géén suiker. Na de bereiding kan dit naar smaak wel worden toegevoegd. Naast kefirmelk kun je ook dikke kefirkwark maken. En je kunt kiezen uit magere, halfvolle of volle varianten. In alle gevallen is de smaak lekker romig!
Verse water kefir korrels
Ga je met de levende waterkefirkorrels aan de slag, dan kun je een zuivelvrije frisdranken maken die iets weg heeft van Rivella. De drank is namelijk licht mousserend, lichtzuur en zit net als de melk variant vol met goede bacteriën en gisten. De hoeveelheid (rest)suiker die er in (blijft) zitten, bepaal je zelf. Na het bereiden kun je smaken toevoegen zoals gember of vruchtensappen. De meeste suikers hiervan worden weer omgezet.
Kun je de melkkefir toch niet goed verdragen, dan is deze waterkefir een goed alternatief. Waterkefir past ook goed in een vegetarisch, veganistisch en Paleo dieet. Dit komt omdat er géén dierlijke ingrediënten aan te pas komen.