Wie regelmatig in de keuken staat, zal weten wat passata is, want het wordt gebruikt in veel Italiaanse recepten. Passata is tomatensaus. Het grappige is dat het Italiaanse woord passata ‘verleden’ betekent. Niet heel logisch misschien, al is de mooie rijpe tomaat wel verleden tijd nadat die in de saus is beland.
Passata wordt dus gemaakt van tomaten die gekookt worden en daarna gezeefd. De zaadjes en pulp wordt verwijderd. In de zomermaanden worden in Italië de rijpe tomaten verwerkt tot passata. Zo hoeft men een overschot van de oogst niet weg te gooien en hebben de Italiaanse mama’s de hele winter tomatensaus in de voorraadkast. Passata is trouwens hetzelfde als gezeefde tomaten.
Soorten tomaten in blik, fles en pakje
In de supermarkt vind je heel veel verschillende blikjes, pakjes en flessen met tomaten. Handig in gebruik en zeker buiten het zomerseizoen lekkerder dan verse tomaten. De tomaten uit blik zijn dan echt smaakvoller en ze zijn net zo gezond. In tomatenpuree zitten zelfs meer vitaminen dan in verse tomaten omdat het zo geconcentreerd is.
Gepelde tomaten (pomodori pelati) zijn hele of in blokjes gesneden tomaten zonder schil. Je kunt ze gebruiken ter vervanging van verse tomaten. De hele zijn het meest smaakvol. Passata is zoals gezegd een kant en klare tomatensaus die gekookt, gepureerd en gezeefd is. Tomato frito lijkt op passata, maar er is meer aan toegevoegd, zoals gebakken ui, knoflook en smaakmakers als zout, suiker en kruiden. Polpa di tomata is tomatenpulp. Het vruchtvlees van verse tomaten is daarvoor vermalen tot pulp. Het is daarom minder geconcentreerd dan passata en tomato frito. Je gebruikt polpa di tomata als je je gerecht een minder overheersende tomatensmaak wilt geven. Tenslotte is er nog de tomatenpuree, dat je vast wel kent uit die kleine blikjes. Hiervoor worden tomaten langdurig gekookt tot er een dikke pasta ontstaat. De smaak is heel rijk en je moet er dus ook niet teveel van gebruiken. Vandaar de kleine blikjes. Er bestaat overigens ook tomatenpuree in een tube. Die kun je langer bewaren. Tip: als je tomatenpuree eerst even kort in olie bakt voor gebruik, dan komt de smaak beter tot zijn recht.
Koken met passata
Passata gebruik je als basis voor veel gerechten, zoals pastasaus, soep of als basis op een pizza. De echte Italiaanse tomaten zijn zo lekker, dat je aan de passata eigenlijk alleen maar wat olijfolie, knoflook en verse basilicum hoeft toe te voegen om een heerlijke saus voor de pasta op tafel te kunnen zetten.
Recepten met passata
Pizzatosti
Met passata maak je een tosti met een twist. In plaats van kaas en ham doe je er mozzarella, passata, salami, een snufje oregano en verse basilicum op. Net zo snel klaar als een boterham met kaas.
Ovenschotel van sperziebonen in tomatensaus
Niks mis met aardappelen, sperziebonen en een gehaktbal. Maar met passata geef je er net even een andere draai aan. Leg gekookte aardappelschijfjes in een ovenschaal. Daarop een mengsel van sperziebonen, geruld gehakt met een meegebakken uitje en passata met knoflook en oregano. Maak het af met geraspte kaas. Half uurtje in de oven en je hebt een heerlijke maaltijd.
Kerrietomatensoep
Voor deze bijzondere soep is passata de basis. Verder heb je nodig:
• 750 ml passata
• 750 ml water
• Bouillonblokje groente
• 1 knoflookteen
• Rode ui
• 2 eetlepels paprikapoeder
• 4 eetlepels kerrie
• 2 eetlepels Ras el Hanout
• Halve verse citroen
• Olijfolie
Snipper de ui en pers de knoflookteen uit. Bak dit samen met de kerrie, Ras el Hanout, paprikapoeder en het bouillonblokje een paar minuutjes. Voeg daarna de passata en het water toe en laat het 5 minuten koken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Als je wilt kun je de soep nog pureren. Doe vlak voor het opdienen een beetje citroensap door de soep.
Eet smakelijk!
Zelf passata maken
In Italië kun je diverse kookworkshops volgen, waar je onder andere leert om zelf passata te maken. Dat kan natuurlijk ook gewoon thuis, alleen de tomaten zijn in Italië vaak wel lekkerder. Als je zelf passata gaat maken in Nederland, wees dan kieskeurig als het om het uitkiezen van de tomaten gaat.
Dit heb je nodig:
• 2,5 kg. tomaten
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode chilipeper
• 2 uien
• Verse kruiden zoals basilicum, rozemarijn, tijm en oregano
• Bakboter
• Peper en zout
Spoel de tomaten schoon en snijd ze in grove stukken. Hak de chilipeper fijn nadat je de pitjes hebt verwijderd. Snipper de knoflook en de uien fijn en stoof dit in een pan met wat boter. Voeg daarna de chilipeper en tomaten toe en maak op smaak met peper en zout. Laat het mengsel een half uurtje sudderen en zeef daarna de zaadjes en velletjes eruit. De saus die je overhoudt kun je verrijken met verse kruiden.