Biefstuk kennen we allemaal wel, maar bavette is wat minder bekend. Vlees heet biefstuk als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van een rund of kalf. Bavette wordt vaak vergeleken met biefstuk, omdat de bereidingswijze hetzelfde is. Het is afkomstig uit de flank van het rund en het is heerlijk mals en smaakvol.
De flank van een koe zit tussen de bil en de borst, onderaan de buik. De stukken vlees zijn plat en langwerpig met een dieprode kleur. Er zijn twee soorten bavette: maanvlees en vinkenlap. Maanvlees, ook wel bekend als vanglap, dankt zijn naam aan de vorm van het vlees. Als je het plat op het aanrecht legt heeft het de vorm van een halve maan. Het is een wat ongelijkere lap vlees met een grovere draad dan de kleinere vinkenlap.
Bavette is echt vlees voor de liefhebber. Het smaakt het beste als je het zo eenvoudig mogelijk klaarmaakt. Bavette is vlees met marmering. Dat houdt in dat er een dooradering in zit van vet. Dit vet smelt weg als je het vlees bakt en dat geeft veel smaak. Goedkoop is bavette niet; de prijs begint vaak rond de vijfentwintig euro per kilo. Als een rund de laatste honderd dagen extra graan krijgt naast gras, dan wordt het vlees malser. Het label ‘grainfed’ of ‘graangevoerd’ geeft dit aan. Vanzelfsprekend betaal je hier meer voor.
Bavette bereiden
Bavette is een steak en wordt bereid zoals biefstuk. Het vlees moet nog rood zijn vanbinnen. Zo krijg je de perfecte bavette steak:
- Laat de bavette op kamertemperatuur komen door het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast te halen
- Snijd het vlees met een scherp mes tegendraads in dunne stukken
- Bestrooi met zout en peper; meer kruiden kan, maar houd het simpel
- Laat een klontje roomboter smelten in een pan op hoog buur
- Bak de bavette in één minuut rondom bruin
- Laat het vlees daarna nog een minuut of drie rustig verder braden
- Haal het vlees uit de pan, doe het in aluminiumfolie en laat een minuut of acht rusten. Hierdoor verdelen de smaakvolle vleessappen zich goed door het vlees. Je kunt het ook even in de oven zetten op een lage stand
Op de barbecue
Bavette is heel geschikt voor bereiding op de barbecue. Het vlees krijgt daardoor een rooksmaak en een krokant korstje. Bereiden op de barbecue werkt eigenlijk hetzelfde als in de koekenpan. Grill het vlees een minuut rondom in het midden van de barbecue. Laat het daarna aan de zijkant van de barbecue rustig verder garen. Vervolgens verpak je het vlees in aluminiumfolie en laat het nog even rusten. Tip: bavette is heerlijk bij chimmichurri saus.
Stoven
Bavette is ook lekker in een stoofschotel. Daarvoor snijd je het vlees in kleine blokjes. Kruid het met peper en zout en bak het kort aan op hoog vuur. Je kunt roomboter of olijfolie gebruiken. Haal het vlees daarna uit de pan. Nu bak je gesnipperde ui, fijngehakte knoflook, winterpeen en kastanjechampignons even in de pan. Voeg een blikje tomatenpuree en een paar eetlepels bloem toe. Blus af met rode wijn naar smaak. Laat het geheel even pruttelen en voeg dan een pot runderfond en wat balsamico azijn toe. Je kunt de stoofpot kruiden met Italiaanse kruiden naar smaak. Het liefst vers natuurlijk. Laat het gerecht twee tot drie uur stoven. Lekker met gebakken aardappelen of pasta.
