Gluten zijn eiwitten die voorkomen in granen zoals spelt, tarwe, gerst en rogge. Meel van deze granen bevatten dus gluten. Het woord gluten betekent in het Latijn lijm. Gluten is onoplosbaar in water en dient, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. In dierlijke producten komt het niet voor. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines.

Wat zijn gluten nou eigenlijk?

Gluten in brood

Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten geeft elasticiteit aan producten die van (volkoren)meel pf bloem worden gemaakt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

Coeliakie

Sommige mensen kunnen geen gluten verdragen, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Dit wordt aangeduid als coeliakie. Mensen bij wie coeliakie is vastgesteld zijn toegewezen op ene levenslang glutenvrij dieet. Lees meer over coeliakie en glutenvrij eten >>

Glutensensitiviteit

Naast mensen met coeliakie en mensen met tarwe-allergie lijkt er ook een groep mensen te zijn die wel klachten ondervindt door het eten van glutenbevattende producten maar waarbij coeliakie en tarwe-allergie uitgesloten zijn. Hierover hoor je de laatste jaren veel in de media. Voorlopig wordt dit fenomeen door wetenschappers omschreven als Niet Coeliakie Gluten Sensitiviteit (NCGS). Er is echter nog erg veel onduidelijk. Zo weet men niet zeker of het wel de gluten zijn die de klachten veroorzaken. Ook weet men niet hoe de klachten veroorzaakt worden (hoe dit in het lichaam werkt) en of het wel bij alle patiënten dezelfde oorzaken zijn. Ook is het niet bekend hoeveel glutenbevattende producten deze mensen tolereren voordat er klachten ontstaan. Wellicht ligt deze grens hoger dan bij de allergische voedselovergevoeligheid.

Doordat er nog veel onduidelijk is, is het ook moeilijk in te schatten hoe groot deze groep mensen is. Schattingen in de literatuur lopen uiteen van 0,5% tot 10% van de westerse bevolking.

Hype glutenvrij lijkt voorbij

Een tijd lang werd door verschillende mensen via media verkondigd dat glutenvrij eten gezonder is. Daardoor ontstond veel meer vraag naar glutenvrije gerechten en producten. Er leek sprake te zijn van een hype. Terwijl het niet wetenschappelijk is bewezen dat glutenvrij eten gezonder is voor mensen die geen intolerantie of allergie voor gluten hebben.

Granen zijn een belangrijk onderdeel van onze voeding. Het weglaten van gluten en daardoor veel granen en ook brood, kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon waarbij een tekort aan voedingsstoffen kan ontstaan, bijvoorbeeld aan vitamine B, E, jodium, vezel en ijzer. Als compensatie wordt vaak gekozen voor speciale, dure glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten vanwege meer suiker, zout en vet en minder gezonde voedingsstoffen als voedingsvezels, vitamines en mineralen. Wil je glutenvrij eten? Laat je dan goed voorlichten om een tekort aan voedingsstoffen te voorkomen.

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen en in graanproducten. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum, tritordeum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht tarwe) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines.

Gliadine en verwante prolamines worden niet verdragen door mensen met coeliakie, een glutenallergie die ongeveer 1% van de bevolking treft. Mensen met deze aandoening moeten een aangepast, glutenvrij dieet volgen, om beschadiging van het darmslijmvlies te voorkomen. Granen met prolamines die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, maïs, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen.

Gluten is rijk aan de aminozuren asparagine, glutamine, arginine en proline, maar is zeer arm in de uit voedingskundig oogpunt belangrijke aminozuren lysine, tryptofaan en methionine. Niet-granen, zoals boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.

Bij het kneden van brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat het deeg zijn stevigheid en elasticiteit biedt. Gliadine is van belang voor de viscositeit van het deeg, en glutenine bepaalt de elasticiteit of stevigheid. De exacte verhouding tussen beide eiwitten is een bepalende factor voor de eigenschappen van brood, en andere producten die van het meel gemaakt worden.

Gluten zorgt ervoor dat het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Vleesvervanger

Gekookt wordt gluten stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt om die reden zo gebruikt in de vegetarische en veganistische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen seitan als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Productie van gluten

Doordat gluten niet in water oplost, kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden. Uit een eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en wordt het gluten gedroogd. Voor non-foodtoepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterend gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur.

Het uitgewassen tarwezetmeel wordt hoofdzakelijk verder verwerkt tot glucosestropen.

Ziekten die in verband worden gebracht met gluten

Coeliakie

Mensen die aan de auto-immuunziekte coeliakie (spreektaal: glutenintolerantie) lijden hebben een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en verwante prolamines in andere granen en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gliadines veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel (voedingsstoffen) verslechtert. Wanneer alle producten met gliadines worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blijvend; men kan dus niet volkomen genezen. Opnieuw eten van glutenhoudende producten zal dan ook een nieuwe verslechtering boven op de reeds bestaande schade betekenen.

Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien tarwe en spelt in veel voedingsmiddelen wordt verwerkt, is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.

Ziekte van Dühring

Er is veel bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam dermatitis herpetiformis), een symptoom is van coeliakie. Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben met glutenintolerantie.

Tarwe-allergie

Indien er sprake is van een tarwe-allergie ontstaat er een allergische reactie op bepaalde eiwitten die aanwezig zijn in tarwe of in granen die hiervan familie zijn zoals spelt en khorasantarwe. De kleine groep mensen met een tarwe-allergie, kan in sommige gevallen, in tegenstelling tot mensen met coeliakie wel andere glutenbevattende granen gebruiken. Voorwaarde is wel dat er geen contaminatie met tarwe mag hebben plaatsgevonden. De allergische reactie van het afweersysteem ontstaat zeer snel waardoor klachten als benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag kunnen voorkomen. In zeer ernstige gevallen kan (een spoortje) tarwe zelfs leiden tot een anafylactische shock waaraan de patiënt mogelijk kan overlijden.

Een bijzondere vorm van tarwe allergie is de zogenaamde Wheat dependent exercise induced anaphylaxis, afgekort WDEIA. Dit is een allergie voor omega5-gliadine, een onderdeel van gluten. Het bijzondere is dat een allergische reactie zich pas voordoet wanneer gluten gegeten wordt in combinatie met de aanwezigheid van een co-factor. Een co-factor is een factor die een allergische reactie kan faciliteren of doen escaleren. Co-factoren kunnen zijn: inspanning, alcohol, NSAID’s (ontstekingsremmers), koorts en ziekte, en ten slotte ook de menstruatie. Typisch voor deze vorm van glutenallergie is dat een allergische reactie kan optreden indien men tot 4 uur na het nuttigen van gluten een inspanning levert. Dit hoeft zelfs geen intense inspanning te zijn. Aangezien inspanning de bekendste co-factor is van deze glutenallergie werd de naamgeving hierop geënt. Maar ook de andere co-factoren kunnen een allergische reactie veroorzaken. In de afwezigheid van een co-factor treedt er doorgaans geen reactie op na het eten van gluten.[5]

Glutensensitiviteit

 

Naast de mensen met gediagnosticeerde coeliakie of tarwe-allergie is er nog een groep mensen die klachten krijgt door het eten van tarwe. De klachten zijn niet zo heftig als bij coeliakie of tarwe-allergie. Het gaat dan bijvoorbeeld om lichte diarree, buikkrampen of een opgeblazen gevoel. In de wetenschap wordt dit fenomeen omschreven als niet-coeliakieglutensensitiviteit (NCGS). Of de klachten door gluten veroorzaakt worden is niet duidelijk evenmin als hoe de klachten in het lichaam ontstaan en of dit bij alle patiënten dezelfde oorzaak heeft. Ook is de drempelhoogte met betrekking tot het ontstaan van klachten niet bekend. Volgens een voorzichtige schatting is mogelijk 5 tot 10% van de bevolking gevoelig voor gluten. Het kan hoger zijn, een nauwkeuriger schatting wordt bemoeilijkt door het feit dat glutengevoeligheid zeer moeilijk is te diagnosticeren.

Glutenvrije producten

Normering
Een ‘glutenvrij’ product mocht aanvankelijk maximaal 200 ppm (200 milligram per kilo) gluten bevatten. Deze bovengrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de bewering “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de bewering ‘glutenvrij’ moeten vanaf 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenhoudende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten maximaal 100 mg/kg.

Keurmerk
Een internationaal erkend keurmerk voor glutenvrije voedingsproducten wordt voor de Benelux uitgegeven door de Nederlandse Coeliakie Vereniging.

Marktgrootte
De markt voor glutenvrije producten bedroeg in 2016 $3.5 miljard volgens Euromonitor[7], met een jaarlijkse stijging van ongeveer 12%. In 2011 bedroeg deze markt $1.7 miljard, en er werd voor 2020 $4.7 miljard voorspeld.

Coeliakie (glutenintolerantie)

Mensen met coeliakie kunnen niet tegen gluten. Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen, zoals tarwe. Door het eten van gluten ontstaan voornamelijk ontstekingsreacties in het slijmvlies van de dunne darm. Maar de ziekte kan zich overal in het lichaam uiten, zoals in de huid, gewrichten en hersenen.

Coeliakie is een auto-immuunziekte en komt alleen voor bij mensen met een erfelijke aanleg. Van coeliakie kun je niet genezen. Een levenslang glutenvrij dieet is de enige behandeling.

In veel producten zit gluten, denk bijvoorbeeld aan brood, koekjes en pasta. Dat maakt het volgen van een glutenvrij dieet ingewikkeld. Ook kun je een tekort krijgen aan bepaalde voedingsstoffen. Het is daarom belangrijk om de hulp van een gespecialiseerde diëtist in te schakelen.

Wat is coeliakie?

Coeliakie is een auto-immuunziekte die uitgelokt wordt door de inname van gluten. Het komt alleen voor bij mensen met een erfelijke aanleg. Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen. Voorheen werd coeliakie ook wel glutenintolerantie genoemd. Dit is een verkeerde benaming omdat coeliakie dus een auto-immuunziekte is en geen glutenallergie of -intolerantie. Een tarwe-allergie bestaat wel.

Hoeveel mensen hebben coeliakie?

Ongeveer 1% van de mensen heeft coeliakie. Dat komt neer op ongeveer 170.000 Nederlanders. De ziekte uit zich op verschillende leeftijden. De symptomen variëren van typische maag-darmklachten zoals diarree en buikpijn tot meer vage klachten zoals hoofdpijn en vermoeidheid. Daardoor is bij lang niet iedereen die coeliakie heeft de diagnose gesteld. Mensen met een familielid met coeliakie hebben een grotere kans op coeliakie. Ook komt coeliakie vaker voor in combinatie met andere aandoeningen zoals het syndroom van Down en diabetes type 1.

Wat gebeurt er in het lichaam bij coeliakie?

Bij mensen met coeliakie reageert het lichaam heftig op de inname van gluten. Bij een auto-immuunziekte maakt het afweersysteem antistoffen aan die lichaamseigen cellen aanvallen. Dit leidt tot een ontstekingsreactie. Bij coeliakie ontstaan door het eten van gluten voornamelijk ontstekingsreacties in het darmslijmvlies van de dunne darm. De ontstekingsreactie in de dunne darm beschadigt het slijmvlies. Daardoor kunnen bepaalde voedingsstoffen minder goed worden opgenomen. Met als mogelijk gevolg vitamine- en mineralentekorten en bloedarmoede. De klachten bij coeliakie verschillen per persoon.

Wat zijn de klachten bij coeliakie?

Door de reactie van het afweersysteem op de inname van gluten kunnen klachten ontstaan zoals diarree, buikpijn, vermoeidheid, depressie en gewichtsverlies. Door beschadiging van het darmslijmvlies kunnen bepaalde voedingsstoffen niet meer goed worden opgenomen, met als mogelijk gevolg vitamine- en mineralentekorten en bloedarmoede. De verschijnselen verschillen per persoon en variëren van geen of vage klachten tot heel heftige klachten. Sommige symptomen lijken aanvankelijk geen verband te houden met het darmstelsel, zoals hoofdpijn en vermoeidheid. Soms worden ziekteverschijnselen verward met het Prikkelbare darm syndroom (PDS) of een tarwe-allergie.

Bij mensen met coeliakie bij wie de diagnose net gesteld is, komt lactose-intolerantie soms voor. Dit verdwijnt meestal weer bij herstel van het darmslijmvlies. Bij een goede behandeling door een gespecialiseerde diëtist kan de darm zich meestal goed herstellen. Een juiste diagnose is dus belangrijk om de juiste behandeling in gang te kunnen zetten.

Hoe wordt de diagnose coeliakie gesteld?

Om te weten of iemand coeliakie heeft, wordt meestal eerst bloedonderzoek uitgevoerd door de huisarts. Als er antistoffen tegen de eigen darmcellen in het bloed zitten, wordt verwezen naar een maag-darm-leverspecialist. De specialist stelt de definitieve diagnose door het nemen van een dunnedarmbiopt. Bij kinderen en tieners kan soms de diagnose worden gesteld zonder biopt.
Kan ik een glutenvrij dieet volgen als ik vermoed dat ik coeliakie heb?
Het is belangrijk dat een maag-darm-leverspecialist eerst een diagnose stelt voor coeliakie of glutensensitiviteit. Als je al glutenvrij eet, is de bloedtest niet betrouwbaar. Er worden dan namelijk geen of te weinig antistoffen tegen gluten aangemaakt. De bloedtest kan dan uitwijzen dat je geen coeliakie hebt. Maar het kan dus zijn dat je het toch hebt. Start dus pas met glutenvrij eten als het diagnostische traject achter de rug is. Anders kan coeliakie niet worden aangetoond in het bloed of de darmen.

Wat is de behandeling bij coeliakie?

De behandeling van coeliakie bestaat uit het levenslang volgen van een glutenvrij dieet. Dit is de enige behandeling voor het herstel van het dunne darmslijmvlies. Er bestaan geen medicijnen voor coeliakie. De aandoening is niet te genezen en je kunt er ook niet ‘overheen groeien’. Door het volgen van een glutenvrij dieet kunnen de darmen langzaam herstellen en worden voedingsstoffen na verloop van tijd weer opgenomen. Het verloop van het herstel verschilt van persoon tot persoon. De klachten nemen soms al na een paar weken af, soms kunnen ze nog een hele tijd aanhouden.

Het kan wel tot 2 jaar duren voordat het dunnedarmslijmvlies volledig is hersteld. Bij een zeer kleine groep volwassen patiënten zal het darmslijmvlies nooit helemaal herstellen. Dit heet refractaire coeliakie.

Wat is een glutenvrij dieet?

Glutenbevattende granen zijn bijvoorbeeld tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst. Glutenbevattende granen zijn in heel veel producten verwerkt, zoals brood, crackers, pasta en pizza. Het kan zelfs ook zitten in wegwerpservies op basis van tarwezemelen. Sommige granen bevatten van nature geen gluten (zoals haver en mais), maar zijn vrijwel altijd besmet met gluten. Vooral wanneer deze granen zijn verwerkt tot meel, vlokken en dergelijke. Dit heet kruisbesmetting. Het volgen van een glutenvrij dieet kan daarom ingewikkeld zijn.

Wil je weten waar allemaal gluten inzit, en welke producten glutenvrij zijn? Kijk voor de invulling van je glutenvrij dieet bij  gluten en het glutenvrij dieet.

Kan ik glutenvrij eten met de Schijf van Vijf?

Ook als je een glutenvrij dieet volgt, kun je prima volgens de Schijf van Vijf eten. Veel gezonde producten zijn van nature glutenvrij. Producten met gluten kun je vaak vervangen door glutenvrije varianten. Wel moet je opletten dat je geen tekorten krijgt aan bepaalde voedingsstoffen. In veel graanproducten, zoals brood en pasta, zitten namelijk voedingsvezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur. Brood bevat daarnaast ook jodium. Het is belangrijk om binnen een glutenvrij dieet voldoende van deze stoffen binnen te krijgen. Kies dus voor producten waar deze voedingsstoffen voldoende inzitten.

Moet ik naar een diëtist als ik coeliakie heb?

Een diëtist informeert over het samenstellen van een volwaardige glutenvrije voeding. Ook begeleidt hij of zij bijvoorbeeld bij het zoeken naar glutenvrije alternatieven en bij het beoordelen of een product glutenvrij is. Ga niet zelf experimenteren met een glutenvrij dieet, omdat er dan een kans bestaat dat je te weinig voedingsstoffen binnenkrijgt. Ben je op zoek naar een diëtist bij jou in de buurt? Ga dan naar de website van de Nederlandse Vereniging van Diëtisten.

Of zoek een diëtist op de site van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV).

Wat kan ik doen als ik coeliakie en lactose-intolerantie heb?

Sommige mensen met coeliakie hebben (tijdelijk) ook lactose-intolerantie. Meestal gaat dit weer voorbij zodra de dunne darm hersteld is. Voor mensen met lactose-intolerantie is het aan te raden om (tijdelijk) een lactosebeperkt dieet te volgen en zuivelproducten goed te vervangen. Kijk bij de voedingsadviezen van lactose-intolerantie.

Zijn er andere klachten of aandoeningen die veroorzaakt worden door gluten?

Naast coeliakie zijn er andere ziekten en aandoeningen bekend waarbij mensen klachten krijgen van het eten van gluten.

Dermatitis herpetiformis

Dermatitis herpetiformis (ziekte van Dühring) is net als coeliakie een auto-immuunziekte. Bij deze aandoening treedt onder invloed van de inname van gluten een ontstekingsreactie op in de huid, die leidt tot jeukende blaasjes, bultjes of blaren. Niet iedereen met coeliakie heeft dermatitis herpetiformis. Maar omgekeerd heeft wel vrijwel iedereen met dermatitis herpetiformis beschadigingen in de dunne darm, al dan niet gepaard met klachten. Ook voor mensen met dermatitis herpetiformis is het levenslang volgen van een glutenvrij dieet een effectieve manier om de symptomen te behandelen. Ook kan hierdoor het darmslijmvlies herstellen en wordt verdere schade aan het darmslijmvlies voorkomen.

Glutensensitiviteit

Er zijn mensen bij wie klachten verbeteren als ze een glutenvrij dieet volgen, maar bij wie coeliakie en tarwe-allergie is uitgesloten. Dat heet glutensensitiviteit of non-coeliac gluten sensitivity (NCGS). Het is van groot belang dat een arts vooraf vaststelt of er sprake is van coeliakie of glutensensitiviteit, en dat andere aandoeningen worden uitgesloten.

Welke apps zijn er om me te helpen glutenvrij te eten?

Met de ‘Kies Ik Gezond?’-app van het Voedingscentrum kun je gemakkelijk opzoeken of een product glutenvrij is. Je kunt eenvoudig de optie ‘gluten’ selecteren of het ‘Crossed Grain’ keurmerk.

Als je in de winkel de streepjescode van een product scant, zie je meteen of het gluten bevat. Je kunt de app gratis downloaden in de stores van Google en Apple. Lees meer over de app en download.

Ervaringsverhaal

Ik wil me niet laten tegenhouden door mijn ziekte
Samantha
Haar verhaal

Meer informatie
www.glutenvrij.nl